За что российским ресторанам дали зеленые звезды Michelin

В октябре в России впервые появились рестораны, получившие звезды самого авторитетного и самого влиятельного ресторанного рейтинга Michelin. Три из девяти — Biologie, Twins Garden и Björn — были удостоены особого знака — зеленой звезды, которая выдается за заботу об окружающей среде: сокращение пищевых отходов, использование инноваций, сотрудничество с местными фермерами. В особенностях устойчивого развития в ресторанном бизнесе разбирался Plus-one.ru.

В свете зеленой звезды Michelin

Гид Michelin выпускается с 1900 года, а вот его зеленые звезды присуждаются ресторанам, активно применяющим практики устойчивого развития, только с 2020-го. Шанс получить эту награду есть у каждого заведения из подборки гида Michelin, но для этого оно должно очень серьезно относиться к вопросам охраны окружающей среды и своему воздействию на экологию. Это значит, ресторан должен работать с устойчивыми производителями и поставщиками, минимизировать отходы, как можно реже использовать пластик и неперерабатываемые материалы. Важно также использовать сезонные продукты, сотрудничать с местными фермерами напрямую и делать ставку на хозяйства, выращивающие овощи и фрукты с применением восстановительных методов земледелия. Еще один важный критерий — поддержка благотворительных и образовательных инициатив, использование инновационных технологий, помогающих сохранить экологию планеты.

Сегодня в мире числится уже более 300 заведений, маркированных зеленой звездой Michelin.

Twins Garden: от семечки до тарелки

Две звезды Michelin и зеленую звезду получил ресторан братьев Ивана и Сергея Березуцких Twins Garden. Ему награда досталась за «симбиоз науки и природы с акцентом на вегетарианскую пищу». Заведение активно использует продукты с собственной фермы. «Благодаря нашей ферме мы можем формировать и контролировать большую часть продуктового трафика ресторана в любое время года, — рассказал Plus-one.ru представитель Twins Garden. — Мы следим, чем питаются наши животные, выбираем оптимальные удобрения для почвы и контролируем качество овощей и фруктов буквально от семечки до тарелки».

Экоподход виден и в меню Twins Garden. Например, в дегустационный вегетарианский сет «Овощи» входят блюда, включающие весь жизненный цикл продуктов. Есть и «овощи в тарелке», и «овощи в бокале» — не просто свежевыжатые соки, а 14 видов вина из овощей, грибов и трав, сделанных собственноручно.

Biologie: взять ровно столько, сколько необходимо

Еще один ресторан, получивший зеленую звезду, — Biologie — специализируется на органической кухне. Именно такое направление развивает его шеф Екатерина Алёхина. Философия заведения — бережное отношение к экологии, ресурсам и гостю. «Мы берем у природы продукт ровно в тот момент, когда она готова отдать, и забираем ровно столько, сколько нам необходимо. Также мы бережно относимся к ресурсам, давая вторую жизнь бывшим в употреблении предметам интерьера, мебели, оборудованию. Сортируем и утилизируем отходы, переплавляем стекло в предметы декора и в скульптуры, органические отходы перерабатываем в компост для удобрения нашего сада. Для нас важно уменьшать свой углеродный след», — рассказал представитель Biologie.

Björn: безотходная кухня

Ресторан шеф-повара Никиты Подерягина получил зеленую звезду за ряд экологических инициатив, например, за стремление снизить количество пищевых отходов. В заведении придерживаются принципов безотходности на кухне и в баре — в Björn не выбрасывают «некрасивые» фрукты и овощи. Из них готовят полноценные блюда, а кожуру и очистки превращают в чипсы, пудры и соусы. Из цедры цитрусовых варят варенье, а вытяжки используют для приготовления коктейлей, лимонадов и чаев.

Также повары ресторана стремятся к рациональному использованию мяса, дичи и рыбы. Их в Björn разделывают самостоятельно, блюда готовят из всех частей туши, варят костные бульоны, а некоторые крупные кости превращают в посуду. Как пояснила экологист ресторана Björn Маргарита Миславская, неотъемлемая часть безотходной кухни — небольшие порции, так как на остатки в тарелках приходится треть пищевых отходов ресторанов. Съедать ровно столько, сколько нужно, и не переедать — прямой путь к осознанному потреблению, уверен шеф-повар Björn Никита Подерягин.

Еще один важный момент — сокращение зоны закупок и их грамотное планирование. Продукты в Björn заказывают у местных поставщиков, поставки предпочитают более частые, но в меньшем объеме. Так количество испорченных продуктов сводится к минимуму. «Несмотря на следование этим принципам, органические отходы у нас остаются, хотя и гораздо меньше, чем могло быть, — отмечает Маргарита Миславская. — В среднем 24 литра в день. Для сравнения, по данным исследователей из АНО „Центр экологических проектов“, среднестатистический столичный ресторан производит в день не менее 100 кг органических отходов (а это порядка 270 литров)». Специалисты Björn проработали несколько вариантов переработки органики, наиболее оптимальным для ресторана оказался диспоузер под раковину. В ближайшее время будет установлена полупромышленная модель Bone Crusher, и пищевые отходы вместе со всей остальной органикой будут отправляться на очистные сооружения, где работают установки по переработке осадка сточных вод в биогаз.

«Что касается возможности использования просроченных продуктов, то российское законодательство приравнивает их к испорченным, поэтому вариантов для работы с ними нет и не должно быть. Это вопрос безопасности и здоровья посетителей. Если срок годности истек, значит, продукт можно только утилизировать», — говорит Никита Подерягин.

У Björn есть своя экопрограмма. В заведении собирают даже редкие фракции: керамику, чеки, фольгированную упаковку. В баре отказались от газированной воды в пластиковых бутылках, перейдя на самостоятельное газирование при помощи многоразовых баллонов для сифона.

Заказать фильтрованную воду в ресторане гости могут бесплатно, а при покупке горячих напитков навынос в личную термокружку получают скидку 20%. Все смесители в ресторане оснащены аэратором — насыщение воды кислородом помогает сэкономить до 60% воды.

Также в Björn регулярно проводятся встречи на тему экологичного образа жизни.

Зачем ресторанам заботиться об экологии

Все больше рестораторов осознают, что следование принципам устойчивого развития не просто маркетинговый ход для привлечения озабоченных экологией посетителей, а реальная возможность сократить издержки и в долгосрочной перспективе повысить рентабельность бизнеса.

Например, если грамотно продумать зонирование помещения, то днем удастся обходиться естественным освещением, а использование энергосберегающих ламп позволит сильно сократить расходы на электроэнергию. Закупка товаров небольшими партиями у местных производителей не только поможет снизить углеродный след, но и сократить объемы пищевых отходов.

Еще один шаг к устойчивости — замена моющих средств на более экологичные: это забота не только о природе, но и о здоровье своих сотрудников и гостей.

Также в будущем, когда популярность «зеленых» ресторанов в России вырастет, внедрение экологических практик позволит повысить ценник в заведении: согласно опросу Университета Кёнхи (Южная Корея) и Университета Пердью (США), более 65% потребителей готовы платить больше за блюда в таких ресторанах.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен.