Фуд-футуризм

В апреле этого года в меню ресторанов Burger King в американском Сент-Луисе появились вопперы с котлетой из искусственного мяса. Попробовать бургер с растительным мясом, а также купить зелень, выращенную на сити-ферме, или подобрать рацион согласно своему ДНК-тесту можно и в Москве. О том, что еще нового предлагает индустрия питания, как она изменится в ближайшем будущем и что мы будем есть на обед в следующие десятилетия, — читайте в материале +1.

Иллюстрация Евгении Власовой

По прогнозам ООН, к 2050 году на Земле будет жить 9,7 млрд людей. Чтобы накормить население в развитых странах, понадобится производить на 70% больше еды от уровня 2009 года. Но это, вероятно, будет не та еда, к которой мы привыкли сегодня. Жара, засухи, наводнения, лесные пожары, сдвигающиеся времена года и другие факторы радикально изменят наше питание, считает Аманда Литтл, экологический журналист и автор книги «Судьба еды» (The Fate of Food). Изменение климата влияет на сельское хозяйство: урожайность кукурузы, риса и пшеницы будет снижаться на 3-10% с каждым градусом потепления, а уменьшение количества и качества корма повлияет на животноводство.

Из-за растущей температуры быстрее размножаются микроорганизмы, уменьшаются сроки хранения и безопасность продуктов

Фермеры в США, Великобритании и других странах уже несут убытки от экстремальных погодных условий. Все это становится причиной роста цен на еду. Однако индустрия производства и потребления пищи не только страдает от изменения климата, но и способствует ему: только на животноводство приходится 14,5% ежегодных антропогенных выбросов парниковых газов.

Бургер из лаборатории и сверчок на закуску

Решением могут стать новые технологии. Например, производство мяса в лаборатории, а не на ферме. Переваривая пищу, жвачные животные выделяют агрессивный парниковый газ метан. Кроме того, производство пищи животного происхождения требует больше земли, воды и других ресурсов, чем выращивание растительной пищи. Создание искусственного мяса также менее агрессивно по отношению к окружающей среде — по крайней мере, в ближайшей перспективе. На этот рынок уже обратили внимание крупнейшие сети фастфуда: бургер с котлетой из «альтернативного» мяса можно купить в некоторых ресторанах McDonald’s и Burger King. Получают искусственное мясо разными способами.

Некоторые компании очень точно имитируют вкус, запах и текстуру мяса с помощью растительных ингредиентов, другие выращивают мышечные волокна из клеток животных в лаборатории

+1 уже рассказывал о том, какие игроки есть на этом рынке и какие технологии они используют. Созданные в лаборатории альтернативы есть и у молока, яиц, курицы и рыбы.

Иллюстрация Евгении Власовой

Пока одни компании разрабатывают искусственное мясо, другие предлагают обратиться к альтернативным источникам белка: самый популярный из них — насекомые

Это быстрорастущий рынок, который предлагает потребителям муку, протеиновые батончики, шоколад, закуски из сверчков, мучных червей, кузнечиков и других насекомых. В поддержку развития этой отрасли выступает и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО): по ее мнению, насекомые — здоровая и питательная альтернатива мясу, их содержание наносит меньше ущерба окружающей среде, а также требует минимальных вложений, за счет чего фермерами могут стать даже беднейшие слои населения.

Зеленая вертикаль

Традиционно фермерство принято ассоциировать с деревней. Однако сегодня в крупных городах во всем мире, в том числе России, можно купить продукты, выращенные по соседству, на вертикальных фермах. Выращивание сельскохозяйственных культур в городе помогает сократить так называемые «продовольственные мили» — расстояние, которое продукт проделал от грядки до тарелки.

Кроме того, вертикальное фермерство решает проблему нехватки почвы

По мнению ученых, из-за эрозии и загрязнения за последние 40 лет около трети пахотных земель стали непригодны к использованию.

«В России вертикальное фермерство начало активно развиваться в 2018 году, спустя примерно пять лет после появления первых энтузиастов. С прошлого года к рынку начали активно присматриваться предприниматели, стартаперы, венчурные инвесторы. Сейчас я вижу два тренда развития отрасли: средний бизнес начинает производить продукцию под ритейл, а небольшие проекты — с площадями до 100 кв. м — производят продукцию для местных фермерских магазинов. Такие небольшие инициативы сейчас есть практически в каждом крупном городе — это или маленькие фермы, или разработчики оборудования», — говорит основательница компании UrbaniEco Татьяна Дубовская. 

Правда, по ее словам, получить поддержку от государства сити-фермерам пока достаточно сложно: отрасль слишком новая, программы, по которым выделяют средства для сельскохозяйственных производителей, для нее недоступны

«Но мне известны случаи, когда сити-фермеры получали субсидии на развитие инновационной деятельности», — добавляет Татьяна.

Иллюстрация Евгении Власовой

Здоровая диета — здоровая планета

Одновременно с появлением новых продуктов и способов их производства меняется и то, как мы составляем свой рацион и выбираем еду.

Питание становится все более персонализированным

На рынке фудтеха (к нему относятся компании, которые занимаются интеграцией инновационных технологий в цепочку производства и потребления пищи) есть множество организаций, которые предлагают доставить меню на неделю по нескольким заданным параметрам: количеству членов семьи, вкусовым предпочтениям (например, можно выбрать вегетарианские блюда или блюда без жирного и жареного), образу жизни (сколько времени вы можете потратить на приготовление пищи, придерживаетесь ли вы принципов здорового питания). Еще более индивидуальный рацион предлагает молекулярная диетология — специальность, которую уже можно получить в МГМУ им. Сеченова. Специалисты в этой области составляют персонализированные схемы питания с учетом генетических особенностей конкретного пациента. Программу персонализированного питания в 2018 году запустила корпорация Nestle. Первыми в ней приняли участие жители Японии. Около 100 тыс. пользователей получили наборы для анализа ДНК и крови в домашних условиях, а также капсулы с питательными веществами для добавления в чай или смузи и индивидуальные рекомендации по питанию. Стоимость такой программы может составить $600 в год.

В условиях экологического кризиса обращать внимание приходится не только на то, как питание конкретного человека влияет на его здоровье, но и насколько оно безопасно для окружающей среды

По инициативе британского медицинского журнала Lancet и норвежской некоммерческой организации Eat международная группа ученых разработала специальные рекомендации, как сделать рацион одновременно более здоровым и экологичным. Согласно этим советам, людям по всему миру нужно есть вдвое меньше сахара и красного мяса и вдвое больше овощей, фруктов, бобовых и орехов. Эти значения меняются в зависимости от региона. Например, жителям Северной Америки рекомендуют сократить потребление красного мяса на 84%, а европейцам — на 77%. Эксперты также подчеркивают, что человечеству необходимо научиться выбрасывать меньше еды. Сегодня примерно треть произведенных для потребления продуктов портится или их выбрасывают. «Понятно, что выбор еды — это очень личное дело, и довольно сложно поменять свои пищевые привычки. Но есть убедительные доказательства того, что нам нужно изменить свое питание, если мы хотим иметь устойчивое будущее. Тот факт, что эти изменения сделают нас здоровее, гораздо упрощает выбор», — говорит профессор Абердинского университета Питер Смит.

На вашей почте письмо со ссылкой для подтверждения подписки