Булка о двух концах

Багет — это стиль жизни, национальная гордость и символ Франции. Президент страны Эмманюэль Макрон даже поддержал предложение местных пекарей внести багет в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Какой хлеб можно называть багетом, Plus‑one.ru расспросил потомственного булочника Гонтрана Шерье, чья пекарня входит в число лучших в Париже.

неверный url

В оживленном столичном квартале Монмартр в пекарне с названием Gontran Cherrier выстроилась очередь. Эта буланжери — одна из тысяч в Париже. Крошечное помещение наполнено ароматом свежеиспеченного хлеба. Вот уже десять лет жители столицы покупают здесь багеты. Именно столько исполнилось первой пекарне Гонтрана Шерье. С тех пор только в Париже он открыл четыре точки, а также с десяток — в других городах мира. Теперь его фирменный багет едят в Австралии, Китае, Южной Корее, Аргентине, США, Таиланде, Тайване, и даже в Саудовской Аравии.

Гонтрану 42 года, большую часть из которых он печет хлеб. Брюнет с карими глазами приступает к работе ни свет ни заря, пока город еще спит.

— Чтобы стать пекарем, надо быть жаворонком, — улыбается Гонтран. — Но я люблю свою работу. Я делаю то, без чего сложно представить жизнь парижан.

Покупка свежего багета — ежедневный ритуал для каждого француза. Булочник Шерье уверен, что даже хлеб должен приносить удовольствие. Что для обычного жителя — еда, для пекаря — искусство. Французские булочники предложили внести багет в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Президент страны эту идею поддержал. Глава Французской конфедерации булочников и кондитеров (CNBPF) Доминик Анракт сказал, что багет — такой же символ Франции, как Эйфелева башня, ведь ежедневно в булочные по всей стране заходят около 12 млн человек.

Конвенция ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия была принята в 2003 году. В ней сказано, что «нематериальное культурное наследие воссоздается от поколения к поколению и формирует чувство самобытности и преемственности».

К нему относят «обычаи, формы представления и выражения, знания и навыки, — а также связанные с ними инструменты, предметы, артефакты и культурные пространства, — признанные сообществами, группами и, в некоторых случаях, отдельными лицами в качестве части их культурного наследия.

Иными словами, это народные промыслы, праздники, танцы, музыка, кулинарные традиции и блюда. В списке есть два пункта от России: якутский героический эпос «Олонхо» и фольклор староверов Забайкалья.

Первый список нематериального культурного наследия утвердили в 2008 году. С тех пор он ежегодно пополняется, и сейчас в нем 549 традиций 127 стран.

Среди кулинарных традиций в перечне есть как рецепты, так и культурные гастрономические практики. К примеру, узбекский плов, неаполитанская пицца, армянский лаваш, кимчхи (КНДР и Южная Корея), долма (Азербайджан), кофе по-турецки и по-арабски, бельгийское пиво, грузинское вино и т.д.

Пример гастрономической социальной практики, связанной с приготовлением и употреблением пищи — средиземноморская диета, японская кухня и традиционное французское застолье, которое подразумевает сервировку стола, выбор вина в зависимости от еды и подача блюд.

 

В хлебопекарной отрасли страны работают примерно 180 тыс. человек. Если верить статистике, каждый день по всей Франции выпекают около 30 млн багетов. Треть из них — промышленным способом. Чтобы сохранить традиционную технику французского хлебопечения, ее нужно признать культурным наследием.

Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО существует с 2008 года. Десять лет назад Франция уже попала в него с изготовлением гобеленов в Обюссоне, а теперь она хочет защитить и свой багет.

неверный url

— Что это даст багету и пекарям?

null

— Багет нуждается в защите, потому что далеко не все длинные булки можно назвать багетом. В супермаркетах за него выдают дешевый хлеб плохого качества. Это печально. Индустриальный багет готовят из дешевых сортов муки с вредными добавками. Он у многих людей вызывает аллергию.

— В таком случае, какой хлеб можно называть багетом?

null

— Багет нельзя приготовить из замороженной смеси. В тесте не должно быть дополнительных консервантов. Допускаются только три добавки: до 0,5% бобовой муки, до 0,5% соевой муки и до 0,3% муки из пшеничного солода.

Вообще, багет можно приготовить только из пшеничной муки, воды, дрожжей или закваски. Плюс соль. Все. Больше никаких дополнительных ингредиентов. Причем мука должна быть французской — терруар очень важен. Ни в Испании, ни в Германии ты не сыщешь настоящего французского багета. Вроде на вид он похож, а пробуешь — вкус совсем не тот. Длина и форма еще ничего не гарантируют. Но самое главное — багет должен продаваться в помещении, где он выпекался. То есть только во французской пекарне с надписью artisan. Если увидите это слово на вывеске буланжери, будьте уверены, что багет готовили здесь.

— Нуждаются ли в защите пекари и багеты?

null

— На мой взгляд, да. Ведь супермаркеты с их массовой продукцией не заботятся о качестве. А если багет станет объектом всемирного наследия ЮНЕСКО, всем, кто его выпекает, нужно будет соблюдать универсальный рецепт. Что в этом плохого? Кто-то может возразить, что тогда пекарь не сможет отличиться и добавить что-то от себя. Но в нашем деле самые незначительные детали играют большую роль. Даже при одинаковых ингредиентах и технике приготовления можно немного изменить форму, надрез на корочке. Кроме того, в разных печах получается разный хлеб. А подход, при котором пекарь хранит рецепт в секрете от других, мне не близок. Ведь из-за такой глупости мы потеряли много хороших рецептов. Поэтому я за единый стандарт для приготовления багета.

— Кстати, а вы помните свой самый первый багет?

null

— Первый хлеб я испек еще в детстве. Мне тогда было шесть лет. Мой отец был пекарем, и я ему помогал. Родители работали в собственной пекарне в Маркуси, южном пригороде Парижа. Мы жили в том же доме, где находилась наша пекарня, — прямо над ней. Удобно — просыпаешься, спустился по лестнице, и ты уже на работе. Помню, как иногда просыпался ночью и мог застать отца работающим на кухне.

неверный url

— Мастерству вас научил отец?

null

— Да, он мой главный учитель. А еще я проводил много времени с дедом в его буланжери в небольшом нормандском городке Люк-сюр-Мер у моря. Страсть к профессии — это у нас семейное. Я — пекарь в четвертом поколении. Семья научила меня основам. Затем я поступил в кулинарную школу в Париже. После учебы много стажировался в разных ресторанах. Все-таки одно дело, когда ты печешь хлеб в семейной пекарне, и совсем другое — когда работаешь в серьезном ресторане, где совершенно другой уровень ответственности. Я считаю, что пекарям нужно не засиживаться, а набираться опыта в разных местах, работать со знаменитыми шефами. Все-таки в маленьких городах люди не столь требовательны к хлебу, как в Париже. Здесь постоянно проходят конкурсы, чему я рад.

— Один из таких — Grand Prix de la Baguette. Каждую весну в столице выбирают лучший багет. Пекарня-победитель традиционно становится поставщиком хлеба для Елисейского дворца. Вы участвовали в этом соревновании?

null

— Да, несколько раз. И каждый раз попадал в десятку лучших. В 2011-м и 2017 году мы даже занимали четвертое место. Если учесть, что в этом конкурсе соревнуются порядка пяти сотен буланжери, треть всех имеющихся в городе, это очень почетно.

— А для чего вы участвуете в этом конкурсе, что он вам дает?

null

— Вообще, для многих пекарей он может стать прорывом. Ведь конкурс организовывает городской совет Парижа. Победитель целый год выпекает багет для президента нашей страны. Еще это хорошо влияет на продажи. Что касается меня, это, скорее, возможность испытать себя, чтобы не расслабляться. Если тебя высоко оценили, представители конкурса наведываются в твою пекарню несколько раз на протяжении года и проверяют качество багета. Уж если он был признан лучшим в городе, надо поддерживать этот уровень качества.

неверный url

— Каким должен быть идеальный багет?

null

— В этом конкурсе багет должен соответствовать нескольким критериям. Во-первых, его длина должна быть 55–65 см, вес — между 250 г и 300 г. Также оценивают вкус, запах, внешний вид и корочку. Традиционный багет должен хрустеть.

Раньше багеты были намного длиннее, порядка 70 см. Во времена Наполеона ввели налоги на хлеб длиннее 40 см. С того времени багет стал короче и приобрел знакомую форму.

— Почему багет так популярен среди французов?

null

— Потому что людям нужен свежий хлеб. Французы наведываются в булочную почти каждый день. Во-вторых, потому что багет — это символ Франции, такой же как Эйфелева башня. Это французское изобретение, и мы этим очень гордимся. В Париже продают два вида багета: парижский и традиционный. Парижский появился около 20 лет назад, чтобы в городе был свой фирменный багет. Он белый, без той самой знаменитой корочки. Он готовится намного быстрее, несколько часов. Тесто для традиционного багета «созревает» всю ночь, в нем на 10% больше воды, чем в парижском. И эту воду надо быстро убрать за счет высокой температуры. Так и появляется знаменитая корочка. Традиционный багет мы выпекаем при разных температурах — сверху корочка должна быть толще, а снизу — тоньше, чтобы хлеб не подгорел. Если так же сделать с парижским белым багетом, он обуглится.

— И какой же багет чаще едят в Париже?

null

— Традиционный. С корочкой. Мне он тоже больше нравится. У него особый запах. Он пахнет пшеницей. А еще я люблю его разламывать, чтобы крошки рассыпались в разные стороны. Большинство французов именно так и поступает.

Автор

Наталья Майборода

Ваш Email