20.06.2019
9 минут на чтение

Без привкуса горечи

Какао-бобы известны человечеству с древних времен. Индейцы майя использовали их для ритуальных церемоний, а название деревьев, на которых они растут, переводится с латыни как «пища богов». Помимо качества и вкуса, важно, насколько этичным было производство шоколада. Это значит, что в процессе его выращивания, сбора и изготовления не вырубались леса, не использовался детский труд, не нарушались права человека. О том, как отличить «правильный» шоколад от «неправильного», +1 спросил у Юрия Головатчика, директора по корпоративным вопросам и связям с госорганами (Восточная Европа, Mondelēz International) и Вячеслава Лашманкина, исполнительного директора ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд».

Фото предоставлено Mondelēz International

Существует мода на шоколад, и в последнее время она изменилась.

Неповторимый вкус шоколаду придает масло какао, благодаря которому он тает во рту и приобретает неповторимый аромат. По требованиям законодательства, чтобы называться шоколадом, продукт должен содержать не менее 50% масла какао и тертого какао. А в кондитерской плитке эти важные ингредиенты заменяются растительным жиром и какао-порошком

Чтобы приготовить 100-граммовую плитку хорошего шоколада, понадобится не менее 90 какао-бобов.

Масло какао в большом количестве содержит олеиновую жирную кислоту, которая способна снижать уровень холестерина в крови. Современные сладкоежки не хотят выбирать между шоколадом и ЗОЖ и поэтому внимательно относятся к составу и качеству продукта, не ограничиваясь его калорийностью. Под их потребности подстраиваются производители.

Юрий Головатчик, директор по корпоративным вопросам и связям с госорганами Mondelēz International в Восточной Европе: «Если 10 лет назад потребители обращали внимание в основном на количество калорий и сахара, то теперь — на то, какие ингредиенты были использованы, насколько они экологичны, вплоть до того, где была выращена пшеница или откуда привезено какао.

Если говорить о моде на шоколад, то можно выделить три тенденции:

— Следуя здоровому образу жизни, потребители предпочитают шоколад с высоким содержанием орехов, ягод и фруктов.

— Люди хотят получать уникальное удовольствие. Поэтому растет премиальный сегмент и спрос на необычные вкусы. Например, шоколад с добавлением перца чили, мяты, соленой карамели и других ингредиентов.

— Третий большой тренд — это интерес потребителей к продуктам, выпускаемым в порционных упаковках. Люди сегодня стремятся к осознанности в еде, одним из аспектов которой является контроль над размером порции».

Фото: flickr.com/@silviaguedezec

То, что шоколад является лучшим средством от плохого настроения, подтверждено его химическим составом.

В шоколаде присутствуют триптофан и фенилэтиламин, которые стимулируют выработку гормонов счастья — эндорфина и серотонина. Умеренное употребление качественного шоколада благоприятно влияет на здоровье.

Вячеслав Лашманкин, исполнительный директор ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд»: «Есть много авторитетных исследований, которые подтверждают это. Например, американский Центр по контролю и профилактике заболеваний установил, что вещество ресвератрол (фенольное соединение в составе какао) обладает антивирусным эффектом. А регулярное употребление горького шоколада благоприятно сказывается на зрении — эти данные опубликованы в издании Harvard Health Publishing. Шоколад содержит большое количество полифенолов и флавоноидов, что улучшает усвоение сахара и помогает поддерживать здоровье сосудов».

Фото: flickr.com/Piotr Strzelecki

Деревья, на которых растут какао-бобы, очень капризны и нуждаются в грамотном и трудоемком уходе.

Какао-бобы растут на деревьях, которые круглый год усыпаны розовыми цветами. Но лишь десятая часть этих цветов сможет превратиться потом в зрелые плоды — не более 20–30 штук в год с каждого дерева. Плод весит около 500 г и содержит от 20 до 30 семян.

Свежесобранные семена не пригодны ни для употребления, ни для транспортировки. Сначала они должны пройти процесс ферментации — только после этого они приобретают характерный цвет и запах шоколада.

Считается, что семена какао — одни из самых капризных в мире: если процесс пойдет неправильно, вкус будет кисловатым или горьким, недозревшие бобы имеют вяжущий привкус, а недосушенные могут покрыться плесенью.

Не менее капризны и деревья: они растут во влажных тропических лесах, но не выносят прямых солнечных лучей. Для этого рядом с ними сажают деревья-затенители. Чаще всего это банановые и кокосовые пальмы. Для таких плантаций нужно много земли. Чтобы фермеры не разорялись и не вырубали леса под новые плантации, компании, которые нуждаются в сырье, создают программы по их поддержке и обучению.

Фото предоставлено Mondelēz International

Юрий Головатчик: «Сейчас индустрия выращивания какао-бобов сталкивается с различными вызовами: изменением климата, которое негативно влияет на урожай, вырубкой лесов, социальными проблемами в фермерских общинах, оттоком молодежи из этого сектора. Для того чтобы исправить ситуацию, мы обучаем участников программы навыкам ведения устойчивого сельского хозяйства, проводим различные образовательные тренинги для фермеров и обеспечиваем доступ к необходимым ресурсам, таким как качественные посадочные материалы и средства защиты саженцев. На сегодняшний день в программе приняли участие 142 тысячи фермеров.

Мы также обучаем тому, как получать дополнительный доход помимо выращивания какао-бобов. Фермеры могут научиться печь хлеб, разводить кроликов или варить мыло. Очень важным направлением является экологическая ответственность общины. Помимо саженцев, фермеры высаживают так называемые экологические виды деревьев по границам плантации, что помогает обеспечить восстановление лесов. Увеличивается урожайность фермерских хозяйств, в результате чего фермы по производству какао-бобов становятся более эффективными. Это очень важный результат, так как фермеры могут получать урожай на меньшей площади, превращая выращивание какао-бобов в доходный бизнес. Все это в комплексе позволяет значительно повысить благосостояние семей, а значит, и обеспечить бесперебойные поставки качественного какао для нашего шоколада».

Фото предоставлено Mondelēz International

Тяжелый низкооплачиваемый труд — одно из «проклятий» шоколада, от которого он до сих пор не может до конца избавиться.

Сбор плодов какао — тяжелейший ручной труд, который практически невозможно автоматизировать. С доколумбовых времен на какао-плантациях использовались рабы. Но и сейчас социальная проблема полностью не решена. Шоколадное дерево культивируется в развивающихся странах, а в них есть проблемы с гендерным неравенством, бедностью и использованием детского труда.

Для их преодоления производители шоколада создали программу Cocoa Life. Ее задача — получать 100% сырья из экологически и социально устойчивых источников.

Юрий Головатчик: «С момента начала программы в 2012 году наша компания инвестировала $400 млн в Cocoa Life. Программа направлена на решение проблем в шести странах, выращивающих какао-бобы: Гане, Кот-д’Ивуаре, Индонезии, Индии, Доминиканской Республике и Бразилии.

В программе Cocoa Life мы фокусируемся на тех направлениях, которые позволяют добиться максимального эффекта: устойчивые сельскохозяйственные практики, социальное благополучие общин, удержание молодежи и доступ к образованию для детей, гендерное равноправие и инклюзивность, доступ фермеров к финансовым сервисам и источникам дополнительного дохода, экологическая устойчивость и борьба с изменениями климата. В рамках каждого направления компания работает в партнерстве с несколькими НКО в разных странах. Для того чтобы принять участие в программе, каждая община самостоятельно формулирует и представляет свой проект развития, что позволяет нам оказывать ту поддержку, которая действительно необходима.

Например, в одной из деревень компания может помочь профинансировать ремонт школы для детей, а в другой — закупить велосипеды, так как ближайшая школа находится в пяти километрах от общины».

Фото предоставлено Mondelēz International

О происхождении, качестве, экологичности и устойчивости шоколада можно узнать по его упаковке.

Согласно закону «О защите прав потребителей», производители обязаны указывать все ингредиенты, входящие в состав шоколада, если их доля в готовом продукте превышает 2%. Качественный шоколад не должен содержать кондитерских жиров, растительного масла и какао-порошка, а содержание какао-масла и какао тертого должно быть высоким. По упаковке можно выяснить, где выращены ингредиенты для этого шоколада и насколько устойчиво он произведен.

Юрий Головатчик: «На упаковке шоколада Milka покупатель может найти значок Cocoa Life — это значит, что в производстве использовано какао, выращенное по этическим и экологическим стандартам, в рамках этой программы. К 2025 году значок появится и на шоколаде Alpen Gold. Ответственный потребитель также может свериться с кодом переработки — это так называемая "петля Мебиуса". Например, вся упаковка шоколада, произведенного в России, на нашей фабрике в Покрове, содержит код 05PP — это значит, что упаковка подлежит переработке».

На вашей почте письмо со ссылкой для подтверждения подписки