Ешь до дна

Раздельный сбор и стремление к нулю отходов в стенах квартиры — для многих дело уже привычное. Но вести по этим принципам ресторанный бизнес до недавнего времени было неосуществимой задачей. На эксперимент решился шеф-повар петербургской ресторанной группы DuoBand Дмитрий Блинов. Сегодня в его заведении перерабатывается 95% всех отходов. И это только начало, уверены организаторы проекта по созданию мини-модели циклической экономики «ЭкоХорека», в котором пока участвует 10 петербургских ресторанов.

Сокращать объем отходов ресторан Harvest начал по личной инициативе шеф-повара Дмитрия Блинова. Несколько лет назад он стал вести экологичный образ жизни, а потом решил соблюдать «зеленые» правила и на работе: ведь одних только органических отходов ресторан каждый день отправлял на помойку десятки килограммов! А еще — пластиковую, стеклянную, бумажную и металлическую упаковку, в которой поставляются продукты.

Путь к безотходному ресторану был тернистым. «Мы много экспериментировали — с различными решениями, с разными компаниями-переработчиками», — говорит Дмитрий Блинов. Несколько месяцев команда искала оптимальный (в первую очередь — удобный) вариант для экологичной работы. Методом проб и ошибок он был найден. Разрозненные действия сложились в единую систему, которую теперь может взять на вооружение любое заведение общепита. В основу подхода легли классические принципы «трех R»: Reduсe, Reuse, Recycle («Сокращай, повторно используй, перерабатывай»).

Шаг 1: сокращение закупок

Приверженец «зеленой» жизни со стажем, Дмитрий Блинов понимал: чем меньше отходов будет на каждом этапе работы ресторана, тем меньше потом придется думать о переработке. Начал он с закупок: некоторые продукты — например, мороженое и молодой сыр — покупал в оборотной таре. Курицу и утку без пластиковых подложек и лишнего полиэтилена пришлось поискать, а от некоторых продуктов пришлось отказаться совсем — например, от авокадо. По словам Дмитрия, эти фрукты в Санкт-Петербурге можно купить только поштучно в пластиковых пакетах с подложками. Припомнил шеф-повар и об углеродном следе транспортировки авокадо. Отказались и от малины зимой (импортные ягоды привозят в маленьких пластиковых контейнерах), и от говядины (Дмитрий отмечает, что ее производство неблагоприятно влияет на окружающую среду).

Сократить число стеклянных и пластиковых бутылок позволил переход на фильтрованную питьевую воду. Конечно же, в заведении нет ни одной пластиковой трубочки для напитков. Даже материалы для работы поваров подверглись оптимизации: руководство перестало закупать одноразовые фольгу, перчатки, бумажные салфетки.

Размышляя, от каких еще одноразовых предметов можно отказаться, вспомнили про то, что постиранные скатерти принято доставлять в ресторан запечатанными в одноразовые полиэтиленовые пакеты. Договорились с представителями прачечной — сшили специальные мешки из ткани, и теперь текстиль привозят в них.

Шаг 2: повторное использование

За первым шагом логично последовал второй: в ресторане Harvest повторно используются тара, текстиль, посуда и даже еда! Те части пищевых продуктов, которые раньше выбрасывались, теперь превращаются в соусы, бульоны, овощные пюре, кремы и чипсы.

Тут можно вспомнить знаменитого шеф-повара Джейми Оливера с его книгой «Экономим с Джейми», целиком состоящей из советов, как пустить в дело те ингредиенты, которые повсеместно принято выбрасывать, или кулинара Дэна Барбера, создателя проекта WastED, посвященного бережному отношению к пищевым ресурсам.

Шаг 3: переработка

По словам Дмитрия Блинова, чем меньше число компаний, которые вывозят мусор из ресторана, тем проще для бизнеса. «Вначале мы платили за вывоз отходов, наверное, вдвое больше, чем за обычный вывоз мусора. Потому что отдавали что-то на полигон, что-то — в компании, забирающие стекло и пластик, а пищевые отходы поначалу сами отвозили фермерам. То есть это было экономически нецелесообразно», — говорит шеф-повар.

Однако все значительно упростилось, когда Блинов нашел компанию, которая была готова забирать из ресторана на переработку все виды отходов. «Это и удобно, и экономически выгодно. Нам сейчас дешевле вывозить мусор на переработку, чем отправлять его на свалку», — подчеркивает Дмитрий Блинов.

В Harvest сдают на переработку все, что можно: стекло, пластик, металл, тетрапаки, бумагу, текстиль, органику. Согласно исследованиям АНО «Центр экологических проектов», каждый ресторан средних мощностей выбрасывает не менее 100 килограммов органического мусора в день. Поэтому сокращение его объема стало для проекта «ЭкоХорека» первостепенной задачей. Решения, предложенные Дмитрием Блиновым, оказались оптимальными и самыми доступными: все пищевые отходы вместе с бумажными салфетками идут в компост, который вывозит та же компания, которая забирает и остальной мусор. Исключение составляет растительное масло: его накапливают в канистрах и продают за небольшие деньги фирме, которая производит из него биотопливо.

Вектор задан

Harvest — один из десяти участников проекта «ЭкоХорека» (к нему также присоединились ресторанные группы Dreamteam, «Буше», Italy Group и др.), который получил поддержку городских властей.

«Если бизнесу будет понятно, что на переработке можно зарабатывать, если поймем затраты на транспортировку и прочие сопутствующие мероприятия, тогда сможем распространить этот опыт сначала в Санкт-Петербурге, а затем и по всей России», — говорит вице-губернатор города Любовь Совершаева.

Чиновники обещают финансовую поддержку со стороны государства тем заведениям, которые активно уменьшают отходы. По крайней мере, Любовь Совершаева пообещала вынести этот вопрос на рассмотрение Cовета при губернаторе по поддержке малого и среднего бизнеса: там будут определены объемы финансирования для компаний и другие условия.

И рестораторы, и власти понимают, что стремление к «нулевым отходам» — это уже не мода, а острая необходимость. И имидж компаний тут ни при чем. Дмитрий Блинов признает: «Наш экологичный подход никак не влияет на популярность у публики. Если мы будем готовить плохую еду, а персонал будет неприветлив, вряд ли гости будут к нам приходить из-за того, что мы выбрасываем мусор раздельно. Мы просто сделали выбор — убирать за собой».