И редьку съесть, и на диету сесть

Тема отказа от мяса традиционно вызывает жаркие споры в Рунете. При этом, по данным опроса, проведенного в марте 2019 года агентством ZOOM Market, к вегетарианцам относят себя лишь 2% россиян. Более раннее исследование ВЦИОМ показало, что лишь каждый сотый респондент в возрасте 18 лет и старше не употребляет в пищу мясо по принципиальным соображениям. Зато нередко можно встретить мнение, что в Испании, Таиланде, Индии вегетарианцем быть легко благодаря жаркому климату и разнообразию растительных продуктов, а в России «зеленое» питание обречено, потому что «здесь холодно и ничего не растет». Чтобы выяснить, так ли это на самом деле, +1ГОРОД изучил русскую кухню и опросил экспертов и блогеров.

Есть такая традиция

Несмотря на неласковый климат средней полосы, традиционная русская кухня изобилует вегетарианскими блюдами. Гречка, ячмень, пшеница, овес и рожь составляли рацион крестьян, до советской индустриализации самой многочисленной части населения. Отсюда и поговорки: «хлеб — всему голова», «щи да каша — пища наша». А кроме того, корнеплоды (репа, редька и брюква), грибы, ягоды и мед.

Быть вегетарианцем или веганом в России не так сложно, как кажется. Конечно, русской кухне не хватает разнообразия, которое есть в Индии, но с голоду здесь вегетарианец точно не умрет.

В России прекрасная выпечка, есть несколько вкусных и доступных сортов хлеба. Мой любимый — ржаной. Кроме того, здесь много разнообразных пирожков — с картофелем, капустой, грибами.

Лето и осень — лучшие времена для вегетарианца в России. На частных дачных участках выращиваются овощи, а в грибной сезон можно приготовить вкусные супы и салаты с лесными грибами. Мой любимый вегетарианский вариант русского блюда — голубцы, в которых вместо мяса — рис, грибы и овощи.

Лиам Патель, блогер
Индия / США

Конечно, на царских пирах гостей угощали жареными лебедями и аршинными осетрами, но монарший или боярский стол большинству людей даже в праздник был недоступен. «Семья рядового горожанина вряд ли могла бы каждый день иметь мясную пищу, даже если бы не было постов», — отмечает историк Павел Сюткин в своей книге «Непридуманная история русской кухни».

Мяса жители Руси и царской России не ели большую часть года: православные посты в совокупности длятся до 212 дней в году, и соблюдать их приходилось всем. Старообрядцы Сибири соблюдали посты особенно строго: «Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел», — так писатель Павел Мельников-Печерский описывал трапезу старообрядца на страницах романа «В лесах».

Веками мясо оставалось продуктом «элитного» потребления, а частые и опустошительные войны приучили ценить все, что годится в пищу, будь то сухарь или баланда из лебеды. Но в середине ХХ века, в относительно сытые послевоенные десятилетия, маятник качнулся в другую сторону: наши дедушки, бабушки и родители уже не представляли себе обеда без мяса. При ускоренном ритме жизни в мегаполисе именно оно стало самым доступным источником калорий.

Назло холодам

Отдельная тема — «зеленое питание» на Крайнем Севере, где большинство городов и поселков появились сравнительно недавно. Да, коренные жители употребляют в пищу 25-30 растущих в тундре растений, однако никому и в голову не приходит, что можно питаться только ими: основа рациона северян — жирные мясо и рыба. Фрукты и овощи с большой земли долго едут и дорого стоят.

Гастроэнтеролог окружной клинической больницы Ханты-Мансийска Анастасия Грибачева отмечает, что редкость и дороговизна растительных продуктов нередко ведет к набору лишнего веса: «В наших краях низкие температуры — практически круглый год. У организма срабатывает защитная функция — отложить что-то „про запас“, чтобы выжить долгой зимой. При этом повышается аппетит, организм требует калорийной и жирной пищи, поэтому в рационе северян, особенно у коренных жителей, преобладают мясо и рыба. Свежие овощи и фрукты к нам завезти проблематично, приходится рассчитывать только на те, что выращиваются в парниках. А урожай — лишь раз в год».

Однако это не значит, что вегетарианцу на севере не выжить. Все зависит от достатка, состояния здоровья и образа жизни. Приверженцы растительного питания (правда, малочисленные) встречаются и в Мурманске, и в Норильске, и в Омске, и в Воркуте.

Я учусь на экоинженера в Университете прикладных наук XAMK в Финляндии, и хотя эта страна не менее холодная, чем Россия, вегетарианство и веганство здесь очень популярны, и поесть «зеленой» еды досыта можно даже в обычных студенческих столовых. Перейти здесь на такое питание проще, чем у меня дома, в Уфе.

Меня волнует изменение климата, поэтому я убрала из своего рациона продукты, больше всего влияющие на этот процесс. Веганская еда без пластиковой или картонной упаковки — самая безопасная в этом смысле.

Сейчас я пескетарианка: употребляю рыбу и изредка пью молоко. Я переехала по учебной программе в Норвегию, медицинские услуги здесь слишком дороги, чтобы регулярно проверять уровень железа и В12, поэтому от веганства пришлось отойти.

На мой выбор повлияла жизнь в шведском экопоселении Сюдербин (Suderbyn), где я провела месяц — участвовала в постройке биогазовой системы вместе с другими поселенцами. Там наше питание было преимущественно веганским, только раз кто-то привез сыр, который мы сразу съели. Когда все кругом вегетарианцы, придерживаться такого рациона, конечно же, проще. В поселении два-три человека каждый день дежурят по кухне и отвечают за приготовление веганского обеда.

Дарья (студентка, экоблогер)
Россия / Швеция / Норвегия

«Если люди проживают в условиях Арктики и Субарктики и не занимаются физическим трудом, то в этом случае в принципе возможно вегетарианство, потому что в условиях Арктики и Субарктики произрастает значительное количество растений, ягод. При правильной переработке можно готовить хлеб, различные супы, десерты», — считает заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания Тюменского индустриального университета (ТИУ) Владимир Попов.

Я вегетарианец с 18 лет. Во Владивостоке нас было мало. Не было ни кафе, ни специализированных магазинов, ни того разнообразия продуктов, что есть сейчас. Со временем появилось кафе «Ганга», где и сейчас очень вкусно готовят. Фрукты и овощи во Владивостоке дорогие: цены не уступают московским, а часто и выше. Но в Москве, например, не найти нормальный сладкий манго, стоимость водорослей-нори тоже не радует, поэтому, когда я переехал в столицу, родители отправляли мне их из Владивостока коробками по почте.

Не сказать, что в целом вегетарианство обходится дороже мясоедения. Соевое молоко дороже коровьего, но когда гречка или фасоль были дороже колбасы? Сейчас я ем много разных овощей и фруктов, хлеб, сыр, сладости. Но было время, когда употреблял только гречку, овсянку на воде, чечевицу и немного фруктов вечером; не потому, что у меня не было денег на что-то еще, а ради эксперимента. Было интересно, смогу ли я хорошо себя чувствовать при таком рационе (я тогда и учился в университете, и работал). Ни с самочувствием, ни с работоспособностью проблем не возникло: эти блюда очень питательны, с высоким содержанием микроэлементов. Сложности возникли при попытке перейти на сыроедение: нестерпимо хотелось именно обработанной пищи.

Глеб, 28 лет, программист
Владивосток / Москва

История, личный опыт блогеров и мнения экспертов подтверждают, что быть вегетарианцем в суровом российском климате можно. И проблема дефицита конкретных веществ, скорее, относится к несбалансированному питанию, чем к некой генетической предрасположенности из-за климатических условий. Врач-диетолог и блогер Мурат Каде подтверждает, что состояние людей, переставших есть мясо, часто ухудшается. Однако, по его словам, причиной ухудшения состояния тех, кто отказался от мяса, может быть не тип питания и климатические условия, а непонимание того, чем питаться и как правильно сочетать продукты, чтобы организму хватало необходимых веществ. Поэтому изучайте информацию, консультируйтесь со специалистами, и «следите за тем, что кладете себе в рот», рекомендуют эксперты.

Кафе и полезные сервисы для вегетарианцев вы можете найти на карте +1Город (Полезный Город).