Ученые Бирмингемского университета раскрыли секрет пышных блинчиков — щелочь и кислота

В России наступила Масленичная неделя, в течение которой принято есть блины. Так православные готовятся встретить Великий пост. В Великобритании тоже есть свой Pancake Day, он же Жирный вторник, который отмечается перед наступлением большого поста. В связи с этим британские ученые раскрыли секреты идеальных блинчиков — как пышных, так и тонких.

В Бирмингемском университете выяснили, что необходимо добавлять в тесто, чтобы получить вкусные блины. Для этого был использован искусственный интеллект (ИИ). Помимо рецепта он выдал еще пару советов по процессу смешивания теста и выпеканию, сообщает The Daily Mail. Так, для пышности в смесь из муки, яиц, молока, сахара, соли и масла следует добавлять кислоту и щелочь — лимонного сока и пищевой соды. По словам доктора Саймона Коттона, старшего преподавателя химии университета, когда кислота и щелочь вступают в реакцию, образуются пузырьки углекислого газа. Именно они и придают пышность блинам.

Для тонких блинчиков щелочь и кислота не нужны. Но следует помнить, что слишком долгое взбивание теста сделает блины слишком жесткими. Интенсивное движение венчика приводит к тому, что нити клейковины в муке соединяются и образуют сетку, что делает их слишком прочными.

По мнению ученых Американского химического общества, еще одним важнейшим элементом блинного теста является сливочное масло. Оно поможет блинам подрумяниться — этот процесс известен как реакция Майяра. Она происходит между аминокислотами и редуцирующими сахарами, что придает пище характерный карамелизированный вкус. Реакция происходит при температурах 140-165° C и сопровождается аппетитным ароматом. Эксперты предлагают добавлять четверть стакана сливочного масла на каждые две чашки молока. Впрочем, ученые рекомендуют поэкспериментировать с дозировкой.

Исследования, проведенные в Университетском колледже Лондона показали, что при приготовлении блинов сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы блинчики подрумянились менее чем за минуту, но не настолько, чтобы тесто не успело растечься. Для этого важно приобрести правильную сковороду — тяжелую и плоскую.

Ученые из Имперского колледжа Лондона, используя ИИ, рассчитали наилучший рецепт: 210 гр. муки, 48 гр. сахара, 14 гр. разрыхлителя, шесть граммов соли, два яйца, 256 гр. молока и 25 гр. сливочного масла.

Одним из видов блинчиков, популярность которого растет в последнее время, стал японский блин-суфле. Он представляет собой нечто среднее между суфле и блинами благодаря добавлению взбитого яичного белка. Чтобы японские блинчики сохраняли форму, яичный белок перед добавлением в тесто необходимо взбить, как для безе. Это блюдо готовится на сковороде с крышкой с добавлением нескольких чайных ложек воды.

Исследователи пока не подсчитали углеродный след от приготовления блинов, который вероятно будет значительным, учитывая реакцию кислоты и щелочи. Как сообщал ранее Plus-one.ru, традиционная шотландская еда — хаггис, нипс и татти — в два раза вреднее для климата, чем обычная. Да и рождественский ужин с мясом дает достаточно мощные парниковые выбросы.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram