«Треть московских баров не переживет пандемию»

Московские бары и рестораны закрыты с марта. Множество официантов, барменов и поваров осталось без работы. Владельцы попытались выжить за счет доставки, но прибыли она не приносит, а помощь от государства пока не поступает. О судьбе столичных баров Plus-one.ru рассказал известный бартендер Дмитрий Соколов.

Сейчас у меня четыре бара разных направленностей. Это Mr. Help & Friends — первый коктейльный бар на постсоветском пространстве, ему уже 15 лет, рецепты для барной карты мне подарили лучшие бармены мира. Есть британский паб Law & Son, карибский паб Black Hat и танцевальный диско-бар Stay True. У нас всегда была хорошая посещаемость, пятница и суббота — по брони, люди ходят самые разные, много знаменитостей. В баре Mr. Help & Friends за долгие годы не просто сформировалась своя публика — есть люди, которые буквально выросли в наших стенах.

И тут пришел коронавирус. Конечно, никто из бартендеров не думал, что эпидемия примет такой размах. Когда мы смотрели на всю эту историю в Китае, то и не предполагали, что такое будет и в нашей стране. Мы точно не готовы были закрывать бары, это очень большой стресс для всей индустрии.

Признаюсь, я и сегодня уверен, что эта пандемия — больше психологическая нагрузка для людей, чем физическая. Спад посещаемости начался задолго до официального объявления о закрытии — где-то 8 марта, когда началась кампания за то, чтобы избегать мест скопления людей. Мы продолжали работать, но бары оставались почти пустыми.

Позже мэр Сергей Собянин объявил о закрытии баров. При этом мы никаких распоряжений не получали — о необходимости запереть двери узнали из телевизора и соцсетей. А заодно — и о том, что тем, кто продолжит работать, грозит штраф в полмиллиона рублей. Но никаких проверок тоже не было.

К счастью, нам удалось договориться со всеми арендодателями. Они у нас адекватные люди, вошли в положение. Нам сделали каникулы и скидки, поэтому мы спокойно ждем открытия. Не всем так повезло с владельцами помещений, но в целом арендодатели идут навстречу. Они понимают, что лучше уступить, чем потерять арендатора, — нового в этой сложной ситуации можно и не найти.

А вот с персоналом, конечно, не все хорошо. В такой ситуации сохранить всех сотрудников нереально. Нам пришлось провести оптимизацию: в разных барах штат сократили на 15-20%. Остальные работники находятся в отпусках, мы выплатили зарплату за март в апреле, сейчас как можем помогаем деньгами. Все очень хотят работать, ждут открытия.

Многие рестораны и бары открыли услугу доставки. Так поступили и мы. Но выхлоп от нее практически нулевой — выручка 10-15 тысяч. Если бар до режима самоизоляции не занимался доставкой, очень сложно выйти со своим продуктом на рынок, когда туда ринулись все.

Мы вынуждены брать демократичной ценой — доставляем не только еду, но и коктейли. Доставка бесплатная, при заказе от 1000 руб. внутри Садового кольца и от 2000 руб. — внутри Третьего транспортного. И все равно — прибыли почти нет.

Президент и правительство, конечно, обещают помочь, но пока это только разговоры. Совершенно непонятно, как выдают кредит на зарплаты. Заполнили кучу разных бумажек, уже конец мая, а мы ничего не получили. Сказали, что нам простят налог за второй квартал, но что его прощать, если мы не работаем? Он и так будет ноль, потому что выручка ноль. Простили они... Смешно, если честно.

В таком режиме можно протянуть до середины июня, потом будет уже очень сложно. У людей заканчиваются деньги, они вынуждены искать новую работу, не связанную с ресторанным бизнесом. Поэтому в первую очередь возникнут проблемы именно с персоналом: заново собирать команду — процесс трудоемкий.

Не менее трети баров прекратят существование из-за коронавируса, многие уже закрылись. Но те, кто очень давно в деле и могут похвастаться лояльными постоянными гостями, смогут выжить. Вопрос не в том, кто переживет пандемию, а в том, что слабые игроки будут делать после нее. Ведь именно тогда начнется главная борьба: денег-то у людей мало будет, никто толпами в бары не побежит, а расходов будет много. У многих уже накопились долги.

А если бар закрылся, то это навсегда: практически невозможно открыться заново в том же формате, что и раньше. Это будут уже новые реалии и новая команда. Лично у меня, конечно, всегда есть «план Б», но о нем я рассказывать не стану.