«Чтобы вернуться на прежний уровень, надо пройти через темный лес»

Пандемия и режим самоизоляции поставили в тупик многие виды бизнеса. Plus-one.ru поговорил с ресторатором Ильей Тютенковым о том, как выживают рестораторы в кризис и что собираются готовить дальше.

Все, что у нас осталось, — наши гости. У нас очень много друзей. Мы продолжаем радовать их едой, а они, в свою очередь, охотно рекомендуют нас своим знакомым. Среди наших гостей немало известных людей, и с их стороны мы получаем большую поддержку. По сути, наши акции сейчас — это большая благодарность и поклон гостям. Хоть мы зарабатываем совсем не те деньги, что до пандемии, но в любом случае это лучше, чем ничего. Для нас очень важно, что мы остаемся в контакте с нашими завсегдатаями.

Сейчас работает около 10% персонала. Остальных людей мы отправили в бессрочный неоплачиваемый отпуск. Зарплату получают только те, кто работает на доставке. Шеф-повара на передовой, и время работы у них увеличилось.

Кредитной истории у нас нет, а вопрос с арендой в подвешенном состоянии. В «Северянах» мы договорились — платим символические деньги. А в «Угольке» пока ведем переговоры, не знаю, чем там все закончится. Ситуация тяжелая и для арендодателя тоже. Пытаемся найти точки соприкосновения. Все все понимают, и всем сейчас надо чем-то жертвовать — совместно нести убытки. Если цепочка ресторатор-арендодатель порвется, то рестораны вообще исчезнут.

Чтобы вернуться на прежний уровень, надо пройти через темный лес. Прежде всего, провести переговоры со всеми собственниками. Но их позиция может измениться, потому что ситуация нестабильна. Соответственно, нужно передоговариваться. Кто-то из собственников может отказаться от партнерства, потому что найдет более выгодное сотрудничество. Так сейчас поступают все стрит-ритейлеры. Если у ресторана заберут площадку, его придется переносить. Повторно открываться намного сложнее, и тут уже поддержки гостей будет недостаточно.

Мы работаем над альтернативными вариантами. Как мы откроемся, когда все закончится, — я примерно представляю. Однако до этого момента нужно дотянуть. Будущее ресторанной индустрии зависит от того, сколько мы продержимся сейчас. Прогнозы давать сложно. Будущее прямо зависит от популярности ресторана до закрытия и энтузиазма коллектива, который будет открывать заведение по новой. Рецепт успеха ресторана — правильная команда, которая создала правильный продукт. Ресторан — это его команда, а продукт ресторана — гости, которые его любят или не любят.

Принимать позицию жертвы неверно. Бизнесу по всей стране сейчас сложно. Поэтому мы за оптимизм, принятие ситуации, внутреннюю гибкость и быстрое реагирование.