Знание — Silo

Ресторан без мусорки: модный тренд или будущее индустрии

Фото: londonsilo / facebook.com

Фото: londonsilo / facebook.com

Фото: londonsilo / facebook.com

Фото: Emma Stoner / Greenpeace

Фото: Emma Stoner / Greenpeace

1/5

Фото: londonsilo / facebook.com

«Ноль отходов» в ресторанах — мода или будущее? Зависит от того, кого мы спрашиваем. На западе все больше шеф-поваров к производству еду подходят осознанно. В России тоже многие шефы начали задумываться об окружающей среде. И в этом случае русские будут «долго запрягать, но быстро ехать».

Ресторан Silo в Великобритании — воплощение самого экстремального экологизма. Это заведение полностью соответствует принципам устойчивого развития. Открылось оно в живописном прибрежном городе Брайтоне в 2015 году, а с ноября этого года работает в Лондоне. За проектом стоит шеф-повар Silo, сторонник подхода zero wastе («ноль отходов» — движение осознанного, безотходного потребления — прим. +1) Дуглас Макмастер. Дуглас — революционер, который совершил переворот в ресторанной индустрии.

Фото из личного архива

В 2016-м Silo получил престижную премию Observer Food Monthly как самый этичный ресторан. За пять лет существования заведения его сотрудники добились полного отсутствия отходов на своей кухне. Например, Дуглас и его коллеги полностью исключили посредников из цепочки поставок, покупают напрямую у фермеров и только сезонные продукты, используют исключительно многоразовые коробки и контейнеры, а чек отправляют посетителям заведения по электронной почте. И в Silo нет мусорки. Совсем. Потому что нет мусора. Но как?!

В Silo производят свое масло, миндальное молоко и даже выращивают свои грибы, используя кофейную гущу. Создатели ресторана практикуют концепцию приготовления блюд из мяса «от носа до хвоста», то есть готовят из всех частей туши животного. «Мы сами общаемся с фермерами — это создает доверие. Мы задаем много вопросов о цепочках поставок, не делаем оптовых закупок, стараемся дать новую жизнь старым вещам. Именно поэтому у нас в ресторане нет мусорки!», — рассказал +1 шеф ресторана Silo Блейр Хаммонд. Так, например, в Silo в Брайтоне столы были сделаны из индустриальной плитки для пола, а подушки сшиты из старых джинсов и женских колготок.

Пять лет назад, когда Silo только открылся, эти идеи были слишком оригинальными, не все понимали, чего же ребята хотели добиться.

Фото: Emma Stoner / Greenpeace

«Мы пытаемся учиться у природы и стараемся вернуть уважение к еде, к продуктам. Сможем ли мы спасти планету? Не знаю, но было бы неплохо, если бы еще больше людей взялись за идею „ноль отходов“ всерьез. Мы видим все больше и больше интереса к нашему делу. Люди начинают задавать вопросы, меняются, — мы это видим по всему миру, везде, куда бы ни приехали», — сказал Хаммонд.

Когда речь идет о высокой кухне, Блейр избегает говорить о «тренде» на Zero waste в ресторанах. По его мнению, «это, скорее, новая технология, которую рано или поздно будут преподавать в кулинарных школах и начнут использовать все».

Как полезные привычки стали мейнстримом

И действительно, молодые шеф-повара по всему миру стали запускать рестораны, концепция которых основана на принципе «ноль отходов». Таким образом полезные привычки из нишевого тренда превращаются в мейнстрим. Примерами таких заведений являются Frea в Берлине, Nolla в Хельсинки, Mana! в Гонконге, и количество таких место постоянно растет. В России, правда, нет ресторанов, полностью следующих принципу «ноль отходов». Но и в нашей стране есть шеф-повара, неравнодушные к проблеме загрязнения окружающей среды отходами. В Санкт-Петербурге во время St. Petersburg Gourmet Days мы пообщались с шеф-поваром веган-кафе Grün Викторией Мосиной и шеф-поваром и совладельцем ресторанов Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia и Tartarbar Дмитрием Блиновым, которые раньше всех взялись за эту концепцию.

Фото из личного архива

Дмитрий Блинов внедрил опыт zero waste в своем ресторане Harvest. «Конечно, Harvest пока не назовешь 100% безотходным рестораном, но мы стремительно движемся в этом направлении. Около 80-90% нашего мусора мы сдаем на переработку специальной компании. Мы бы делали это на месте, но в России в ресторане сложно установить стиральную машину, что уж тут говорить о машинке, в которой разлагается еда? Но если благодаря нам все рестораны в Питере перестанут просто выкидывать пластик и стекло, одно это уже поможет окружающей среде», — сказал Дмитрий. «Я хочу начать с себя. Для меня лично „ноль отходов“ — не мода. Я ничего не пытаюсь продать таким образом. Это личное решение», — добавил он.

Фото из личного архива

Виктория Мосина считает, что общество в Санкт-Петербурге прогрессивное, и многие уже всерьез взялись за сортировку мусора. «Меня бесит мусор, я часто езжу в лес и вижу, как годами там могут лежать пакеты и бутылки, хотя все это можно было бы переработать во что-то новое. Поэтому я уже несколько лет пытаюсь организовать раздельный сбор в ресторанах, где работаю, и в этом году получилось!», — сказала шеф-повар веган-кафе Grün.

«Мне кажется, что мы в любом случае уже почти все готовы сортировать мусор, дальше уже вопрос к государству. Все организации, вывозящие раздельный мусор, — частные. Нет централизованной системы сортировки, сбора и переработки мусора. Это усложняет переход к безотходным ресторанам в России», — добавила Мосина.

Владимир Перельман, основатель ресторанного холдинга Perelman People, считает, что ресторанный бизнес, несмотря на трудности, движется в правильном направлении.

«В нескольких ресторанах нашего холдинга мы уже отказались от пластиковых трубочек, заменив их на соломенные, в скором времени заменим во всех. Гости обращают внимание, благодарят. Планируем минимизировать использование на кухне пластика, фольги, пергаментной бумаги, пакетов. Это возможно, но постепенно, поскольку нужно искать альтернативу, выстраивать логистику, обучать персонал. Еще один важный аспект — раздельный сбор мусора. Пищевые отходы, например, мы хотели бы в перспективе отправлять на фермы. Я рад, что такой тренд существует, он очень правильный и нужный. Посмотрите, как работают шефы в Америке, Скандинавии, как грамотно и четко выстраивают концепцию zero waste. Нам определенно есть чему у них поучиться!», — рассказал Владимир Перельман +1.

Çàãðóçêà...